Gemüsebrühe selber machen

Gemüsebrühe selber machen ist kinderleicht. Ich werde immer wieder gefragt: “Was kaufst Du für eine Brühe?”, “Welche Gemüsebrühe kann ich nehmen?”.
Die Antwort darauf lautet: “Ich mache meine Gemüsebrühe selber”. Das ist nämlich kinderleicht und kostet so gut wie nichts. Dazu kommt: selbstgemachte Gemüsebrühe schmeckt viel besser und enthält keine unnützen Zusatzstoffe, die selbst in Bio-Gemüsebrühe zum Teil enthalten sind.

Eins vorneweg: Es gibt etliche Methoden Gemüsebrühe selber zu machen. Diese Methode hat keinen Anspruch darauf die beste zu sein, erscheint mir selbst aber am einfachsten und praktischsten. Die Gemüsebrühe besteht hauptsächlich aus Gemüse und Gemüseresten (die sowieso beim Kochen anfallen) und kann bequem neben dem Kochen hergestellt werden. Ich halte nichts von Fertigprodukten aus der Tüte. Gerade in Gemüsebrühe sind dort oftmals einfach unnötige Zusatzstoffe enthalten.

Gemüsebrühe selber machen – Kurzform

Möchtest Du Deine Gemüsebrühe selber machen, brauchst Du lediglich etwas Gemüse, ein paar Gewürze, Salz, Pfeffer und einen großen Topf. Das Gemüse wird grob zerkleinert und mit den Gewürzen in einen möglichst großen Topf gegeben. Danach bringst Du die Gemüsebrühe zum Kochen. Das Gemüse gibt während des Kochens den Geschmack an die Brühe ab.
Zum Abschluss wird die Brühe lediglich noch durch ein Sieb gegossen, in Gläser umgefüllt und zum haltbar machen eingekocht.
Bevor wir zur genauen Anleitung kommen, findest Du hier eine Auflistung was alles in Deine Brühe darf.

Gemüsebrühe selber machen

Zutaten für selbst gemachte Gemüsebrühe

Gemüse und Schnittabfall

  • Wasser
  • Möhren
  • Porree/Lauch
  • Sellerie (auch Staudensellerie)
  • Lauchzwiebeln
  • Gemüsereste, die weg müssen
  • alles an Gemüseabschnitt, der sonst in der Bio-Tonne landet
  • Zwiebeln (mit Schalen)
  • getrocknete Tomaten

Kräuter und Gewürze

  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker
  • Essig
  • Knoblauch (mit Schale)
  • Kurkuma
  • Kräuter aller Art, Schnittreste z.B. harte Stängel von Petersilie oder Basilikum

Anleitung – Gemüsebrühe selber machen

Zuerst nimmst Du einen möglichst großen Topf. Die Brühe soll eine Weile vor sich hin kochen, daher gilt je größer der Topf und je mehr Brühe Du am Ende bekommst, desto besser. Beim Kochen während der Woche fällt immer eine Menge Gemüseabschnitt an, der üblicherweise in der Bio-Tonne landet. Paprika-Deckel, Kartoffelschalen, Möhrenenden, der Strunk vom Brokkoli usw. Diese Reste kannst Du alle für Deine Gemüsebrühe nutzen. Pack die Reste einfach in einen Topf im Kühl- oder Gefrierschrank, um die Reste über mehrere Tage zu sammeln. Generell kannst Du alles an Zutaten verwenden, die ich oben aufgelistet habe. Für eine Grundlagen-Brühe solltest Du aber zumindest immer folgendes dazu tun:

  • 500 ml Wasser
  • 1 Zwiebel mit Schale
  • 1 Möhre
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Das ergibt in etwa 250 – 300 ml köstliche Gemüsebrühe. Die Zwiebel und der Sellerie geben der Brühe ihren typischen Geschmack. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren solltest Du sowieso im Haus haben, wenn Du regelmäßig kochst. Die geben einfach eine Menge Geschmack an alle möglichen Gerichte und sind super vielfältig einsetzbar. Die Zwiebelschale enthält Ballaststoffe und Antioxidantien und gibt Deiner Gemüsebrühe eine schöne, kräftige und dunkle Farbe. Im ersten Schritt zerkleinerst Du das Gemüse recht grob. Die Zwiebel kannst Du einfach halbieren. Grob reicht, weil wir das Gemüse auskochen und die großen Stücke nachher einfach absieben.

Gemüsebrühe – Salz

Ich würde Dir empfehlen das Salz erst am Ende dazuzugeben. Zum einen lösen sich die Geschmacksstoffe besser im Wasser, wenn Du kein Salz hinzugibst, zum anderen kannst Du später immer noch nachsalzen. Falls Du getrocknete Tomaten verwendest, sei vorsichtig mit weiterem Salz. Die Tomaten sind mit reichlich Salz getrocknet und geben ebenfalls ordentlich Geschmack an die Brühe ab. Ansonsten verwende ich immer ein gutes grobes Meersalz.

Getrocknete Tomaten werden mit Salz getrocknet

Gemüsebrühe kochen

Als nächstes füllst Du den Topf mit kaltem Wasser auf und stellst den Herd auf die höchste Stufe. Wenn Du gerne eine leicht säuerliche Brühe magst, kannst Du jetzt auch noch einen Schuss Essig hinzugeben. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, stellst Du den Herd auf die kleinste Stufe und lässt die Gemüsebrühe nur noch leicht vor sich hin köcheln. Die Brühe darf nicht richtig kochen, weil sonst wertvolle Inhalts- und Geschmackstoffe zerstört werden. Auf der kleinsten Stufe Deines Herds sollte die Gemüsebrühe gerade so ein kleines bisschen blasen werfen und minimal köcheln. Das reicht. Die Kochzeit sollte mindestens 30 Minuten betragen. Je länger die Kochzeit ist, desto geschmackvoller wird die Brühe, daher empfehle ich Dir die Brühe mindestens 3 Stunden köcheln zu lassen. Angenommen Du verbringst einen Tag sowieso komplett zuhause, dann kannst Du die Brühe natürlich auch länger auf dem Herd lassen. Jede Stunde bringt weiteren Geschmack. Viel Arbeit macht das Kochen der Gemüsebrühe auch nicht. Es reicht, wenn Du ab und zu mal vorbeischaust, um ein bisschen umzurühren.

Gemüsebrühe nach dem Abfüllen

Gemüsebrühe selber machen – das Abfüllen

Nach dem Ende der Kochzeit lässt Du die Gemüsebrühe abkühlen und schüttest Sie durch ein Sieb in alte Marmeladengläser. Diese solltest Du vorher gründlich gereinigt haben. Das verringert die Chance, dass Deine Brühe umkippt und schlecht wird. Ich schütte die Flüssigkeit vom Topf durch ein Sieb in eine große Schüssel und von da fülle ich die Brühe in die Gläser um. Hast Du kein Sieb, kannst Du auch ein Küchenhandtuch verwenden. Das filtert die groben Stücke sogar noch besser raus. Ich sammel immer alte Marmeladen-, Würstchen-, Senf- oder Babybreigläser und bewahre diese auf, um später meine Brühe darin abfüllen zu können.

Gemüsebrühe einkochen und haltbar machen

Um die Gemüsebrühe haltbar zu machen, wird sie nun eingekocht. Verschließe die Gläser und stelle sie bei 150 Grad für 90 Minuten in den Backofen. Die Deckel ziehen dabei ein Vakuum und machen die Brühe so haltbar. Das knacken der Decken ist vollkommen normal bei diesem Vorgang. Dadurch wird die Brühe für mehrere Monate im Kühlschrank haltbar. Die Methode funktioniert in 99% aller Fälle. Ab und zu kann es vorkommen, dass ein Glas trotzdem schlecht wird. Da die Brühe so vielfältig und lecker ist, ist sie meistens aber so schnell weg, dass ich gar nicht in Verlegenheit komme verdorbene Brühe im Kühlschrank aufzubewahren.

Selbstverständlich kannst Du die Brühe auch einfrieren und sie somit über einen längeren Zeitraum haltbar machen. Da die Brühe aber eigentlich schnell gekocht ist und regelmäßig zum Einsatz kommt, halte ich die Aufbewahrung im Kühlschrank für sinnvoller. Oft fehlt auch der entsprechende Platz im Gefrierschrank.

Die Resteverwertung

Wenn Du Brühe auf diese Weise selber machst, kochst Du sehr nachhaltig, weil viele Reste wiederverwertet werden und nicht unnötigerweise im Müll landen. Gerade Kinder lieben so etwas und lassen sich durch solche Koch-Aktionen faszinieren. Zugleich bringst Du den Kleinen Begeisterung für Kochen und eine nachhaltige Lebensweise näher. Es kommt eben nicht alles aus dem Supermarkt und aus der Tüte!
Verwendest Du keine Reste, kannst Du das übrig gebliebene Gemüse auch nachher weiterverwenden und daraus eine Minestrone machen. Dafür musst Du das Gemüse vorher natürlich sehr klein schneiden. Du kannst auch die Brühereste pürieren und einkochen, um später damit Saucen zu binden.
Ansonsten fliegt das ausgekochte Gemüse nach dem Kochen nun endgültig in die Bio-Tonne.

Die Reste beim Kochen einer Gemüsebrühe

Was nicht in eine Brühe gehört

Leider enthält Suppenpulver aus der Tüte oder aus gekauften Gläsern sowie die Plastikbrühe der Fertigmittelindustrie einen Haufen “Dreck”. Fertigprodukte enthalten teilweise weniger als 5% Gemüse, was für eine Gemüsebrühe absolut lächerlich ist. Zudem sind die Brühwürfel und Fertigpulver mit unnötigen und krankmachenden Inhaltsstoffen vollgepackt. Hier siehst Du einen Auszug, was üblicherweise immer wieder in Fertigbrühen enthalten ist:

  • Maltrodextrin
  • Palmöl
  • Glutamat
  • Hefeextrakt
  • pflanzliche Fette
  • Milchzucker
  • Würze (enthält Soja)
  • Aromen
  • Karamellzuckersirup
  • Glukose-Fruktose-Sirup
  • Geschmacksverstärker

Hast Du jemals eine dieser Zutaten beim Kochen in Dein Essen getan? Nein? Dann sollte es auch die Industrie nicht in Dein Essen packen dürfen.

Achtung:  Auch Bio-Gemüsebrühe ist meistens nicht viel besser!

Welche Gemüsebrühe kaufen?

Wer nach der Lektüre dieses Blogartikels trotzdem keine Lust oder einfach keine Zeit hat seine Gemüsebrühe selber zu machen, findet hier eine Gemüsebrühe ohne Geschmacksverstärker mit 45% Gemüseanteil. Kaufst Du Gemüsebrühe im Supermarkt, achte immer auf die Zutatenliste und den prozentualen Gemüseanteil.

Fazit

Gemüsebrühe selber machen ist leicht, macht Spaß und Du bekommst ein tolles Resultat. Eine leckere, geschmackvolle Gemüsebrühe, in der kein unnötiger Mist und keine Chemie enthalten ist. Sie ist eine tolle Basis für viele Sachen und kann jederzeit zum Kochen von Suppen, Saucen, Eintöpfen verwendet werden. Möchtest Du besonders geschmackvolle Nudeln haben verwendest Du einfach Deine Brühe als Kochwasser. Das funktioniert natürlich auch mit Reis oder Kartoffeln.
Die Zeit spielt bei einer guten Brühe immer eine Rolle. Je länger sie kocht, desto besser wird sie. Ein Schnellkochtopf kann die Zeit zwar verkürzen, liefert in meinen Augen aber nicht das gleiche Ergebnis. Der Geschmack wird einfach besser, wenn man der Brühe die Zeit lässt, die sie braucht. Nachdem sie einmal kocht, braucht sie ja auch kaum noch Beachtung und kann bequem neben dem Haushalt oder dem TV gucken weiter köcheln.

Mit dem selber machen von Brühen und Fonds steigt man übrigens zum nächst höheren Kochlevel auf. Alle wirklich guten Restaurants kochen ihre Brühen selber und verwenden dafür natürlich ihre Gemüsereste.

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